Chateaubriand, le terme français peut prêter à confusion. Selon la personne à qui vous le demandez, cela peut faire référence à une coupe de steak ou à la méthode de rôtissage d’un filet de bœuf.
Malgré cette confusion, soyez assuré que lorsque vous commandez un chateaubriand dans le menu d’un restaurant français, vous recevrez un beau morceau de filet de bœuf coupé au centre (généralement suffisant pour en servir deux), accompagné d’une sauce au vin rouge classique.
Le filet de bœuf est l’un des morceaux de bœuf les plus chers, mais pour une bonne raison. La coupe porte bien son nom, fournissant le morceau de bœuf le plus naturellement tendre et le plus succulent disponible. Notez qu’un filet mignon, une autre coupe de steakhouse coûteuse, est la partie maigre du filet de bœuf.
Chateaubriand. Ingrédients
- 1 livre de filet de bœuf (coupe du centre)
- Sel, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli et divisé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 échalote moyenne, hachée finement
- 1/2 tasse de vin rouge sec mi-corsé
- 1/2 tasse de demi-glace
- 1 cuillère à soupe d’estragon frais, haché (ou 2 cuillères à café séchées)
Chateaubriand. Préparation
Préchauffez le four à 375 F.
Assaisonnez uniformément le bœuf avec du sel et du poivre.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle (de préférence en fonte) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit trouble et bouillonnante.
Placer la viande assaisonnée dans la poêle et faire dorer 3 minutes sans bouger la viande. À l’aide de pinces, retournez délicatement le filet sur le côté et faites-le dorer encore 3 minutes. Répétez le même processus de brunissage sur toutes les surfaces exposées de la viande.
Transférer le filet sur une grille placée dans une rôtissoire et mettre au four. (Réserver la poêle avec tout le jus accumulé pour faire la sauce.) Rôtir le bœuf à la cuisson désirée, environ 15 minutes pour mi-saignant, 20 minutes pour moyen et 23 minutes pour moyennement bien.
Retirer la viande du four et la transférer dans un plat de service chaud. Couvrez légèrement la viande de papier d’aluminium et laissez reposer 15 minutes.
Pendant que le filet est au repos, préparez la sauce au vin. Mélanger l’échalote avec le jus dans la poêle et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et translucide.
Versez le vin dans la poêle et portez la sauce à ébullition en raclant les morceaux dorés au fond de la casserole.
Continuez à faire bouillir la sauce jusqu’à ce qu’elle réduise de moitié.
Ajouter la demi-glace à la sauce et continuer à faire bouillir le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
Retirer la sauce du feu et incorporer la 1 cuillère à soupe restante de beurre ramolli et l’estragon. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre noir au besoin.
Trancher la viande en diagonale et servir avec la sauce au vin. Prendre plaisir.
