La Bouillabaisse utilise une variété de poissons et de crustacés, dont du crabe, des calmars, des moules et du homard.
C’est un vrai délice pour les amateurs de fruits de mer et bien que cela demande beaucoup de travail, cela en vaut la peine. Les os, les têtes et les coquilles de fruits de mer forment la riche base de bouillon de la soupe en morceaux
La Bouillabaisse. Ingrédients
- 2 livres de sébaste
- 1 livre John Dory
- 2 livres de rouget (ou poisson rouge, coupé en gros morceaux, en filet, les os réservés)
- 1 livre de bar rayé
- 2 livres de mérou
- 6 crabes bleus
- 2 homards (tête séparée et écrasée)
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 oignon moyen (coupé en dés)
- 2 branches de céleri (coupées en dés)
- 1 carotte (coupée en dés)
- 1/2 bulbe de fenouil (coupé en dés)
- 5 gousses d’ail
- 2 grosses tomates (coupées en dés)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 3 cuillères à soupe de pastis (liqueur française à la réglisse)
- 1 tasse de vin blanc
- 12 grains de poivre noir
- 1 piment rouge (séché)
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 pincée de safran
- 5 tiges de persil
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- 16 petits calamars
- 1 tasse de moules
- 12 à 16 petites pommes de terre rouges (cuites à la vapeur)
- 1 baguette grillée
La Bouillabaisse. La préparation
Pour faire chauffer les croûtons au four à 200C / 180C ventilateur / gaz 6. Déposer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie plate en une seule couche, arroser d’huile d’olive et cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Mettre de côté – peut être préparé un jour à l’avance et conservé dans un contenant hermétique.
Enroulez une couche de la partie verte du poireau et faites un bouquet d’herbes avec le thym, le laurier, les tiges de persil, le zeste d’orange et le piment. Attachez tout avec de la ficelle de cuisine et mettez de côté.
Faites chauffer l’huile dans une très grande cocotte ou une marmite et ajoutez l’oignon, le poireau émincé et le fenouil et laissez cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Incorporer l’ail et cuire 2 minutes de plus, puis ajouter le bouquet d’herbes, la purée de tomates, l’anis étoilé, le pernod si utilisé, les tomates hachées et le safran.
Laisser mijoter et remuer pendant une minute ou deux, puis verser sur le fumet de poisson. Assaisonner de sel et de poivre, porter à ébullition, puis ajouter le morceau de pomme de terre. Faire bouillir le tout doucement pendant 30 minutes jusqu’à ce que vous ayez une fine soupe aux tomates. Lorsque ce morceau de pomme de terre est au bord de l’effondrement, pêchez-le et mettez-le de côté pour faire la rouille.
Pendant que le bouillon mijote faire la rouille en écrasant l’ail, le piment et le safran avec une pincée de sel dans un mortier avec un pilon. Écraser la pomme de terre cuite pour faire une pâte collante puis incorporer au fouet le jaune d’œuf et, très progressivement, l’huile d’olive jusqu’à ce que vous obteniez une sauce à la mayonnaise. Incorporer le jus de citron et réserver.
Une fois le bouillon de tomates en morceaux cuit, vous avez deux options : pour une bouillabaisse rustique, faites simplement pocher votre poisson avec les moules, si vous les utilisez (jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent) et servez. Pour une version raffinée, retirez le bouquet d’herbes et l’anis étoilé. À l’aide d’un mélangeur à main ou de table, mélangez la soupe jusqu’à consistance lisse. Passer la soupe au tamis dans une grande casserole propre et porter à ébullition douce.
En commençant par le poisson le plus dense, ajoutez les morceaux au bouillon et faites cuire 1 min avant d’ajouter le type suivant. Avec le poisson que nous avons utilisé, l’ordre était: lotte, John Dory, mulet gris, vivaneau. Lorsque tout le poisson est là, parsemez-le sur les moules, si vous en utilisez, et laissez mijoter le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que tout soit cuit et que les moules soient ouvertes.
À l’aide d’une cuillère à fentes, ramassez soigneusement le poisson et les moules sur un plat de service chaud, humidifiez avec juste un peu de bouillon et parsemez le persil haché. Apportez tout à la table.
La bouillabaisse est prête à dégouter !
