Sauce au beurre blanc accompagne parfaitement le poisson ou les fruits de mer
Comparé aux sauces mères telles que le velouté, qui existe depuis au moins les années 1600, le beurre blanc est un nouveau venu (et non une sauce mère culinaire).
Il est né dans les années 1890 à Nantes, une ville de l’ouest de la France proche de la côte atlantique et s’appelait à l’origine beurre Nantes.
Selon la légende, une chef nommée Clémence Lefeuvre (ou dans certains récits, son assistante) préparait de la sauce béarnaise mais a oublié d’ajouter les jaunes d’œufs.
Mis à part les anecdotes historiques, les gens confondent parfois ces deux sauces.
La Béarnaise utilise du beurre clarifié liquide, et il est important de le garder au chaud. Avec le beurre blanc, par contre, vous utilisez du beurre entier, et il est important de le garder le plus froid possible.
Le beurre blanc a un goût velouté et riche grâce au beurre, mais il est également légèrement sucré et acidulé. Il se marie à merveille avec les poissons et les fruits de mer.
Les bons vins pour la réduction comprennent le Chablis, le sauvignon blanc ou le chardonnay, mais tout blanc sec buvable fera l’affaire.
Sauce au beurre blanc. Ingrédients
- 1 livre de beurre non salé froid
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’échalote finement hachée
- Sel casher, au goût
Sauce au beurre blanc. Préparation
Coupez le beurre en cubes de taille moyenne (1/2 po) et remettez-les au réfrigérateur pour les garder au frais.
Chauffer le vin, le vinaigre et l’échalote dans une casserole à feu vif jusqu’à ébullition du liquide. Continuez à bouillir jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe, environ 30 à 40 minutes.
Réduisez le feu à doux, sortez les cubes de beurre du réfrigérateur et commencez à les incorporer rapidement, 1 ou 2 à la fois, jusqu’à la réduction. Au fur et à mesure que le beurre fond et incorpore, ajoutez-en plus et continuez à fouetter.
Continuez jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus que 2 à 3 cubes. Ce processus devrait prendre environ 25 à 30 minutes.
Retirer du feu en fouettant les derniers cubes et fouetter encore un moment ou deux. La sauce finie doit être épaisse et lisse.
Assaisonner au goût avec du sel casher.
Traditionnellement, l’échalote hachée était filtrée avant de servir, mais cela est facultatif. Servez tout de suite. Prendre plaisir.
